AUXILIAR DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

turmas disponíveis

Programação do Curso

COMUNICAÇÃO ORAL E ESCRITA:
- Comunicação: Processo; Intencionalidade do discurso; Variedades linguísticas.
- Texto e discurso: Estrutura textual; Textualidade, coerência e coesão; Tipologia textual: dissertação e argumentação; Tipologia textual: descrição técnica; Gêneros textuais.
- Informações linguísticas: Gerundismo; Acentuação gráfica; Ortografia e gênero de vocabulário da área de alimentos que oferecem dificuldades; Emprego de haver/existir; ser/estar, presente do subjuntivo; Emprego de mau/mal; mas/mais/ maior; Emprego de o mesmo.
CIÊNCIAS APLICADAS:
- Métodos de conservação de alimentos: Pelo uso do calor; Pela redução da quantidade de água; Pelo uso do frio; Pelo uso do sal; Pelo uso do açúcar; Pelo processo de fermentação; Pelo processo de defumação; Pelo uso de aditivos; Pelo processo de irradiação.
- Composição química dos alimentos: Água; Carboidratos; Proteínas; Lipídeos; Vitaminas; Sais minerais.
- Microrganismos de importância em alimentos: Bactérias; Bolores; Leveduras; Vírus; Parasitas.
- Fatores que influenciam na multiplicação microbiana: Intrínsecos; Extrínsecos; Teoria dos obstáculos.
- Padrões de identidade e qualidade de alimentos: Características sensoriais; Intenção de uso; Alterações.
- Temperatura: Medições; Unidades; Conversão de escalas; Temperatura negativa; Termômetros utilizados em alimentos; Técnicas de medição.
- Resíduos sólidos: Orgânicos; Recicláveis; Disposição final; Impactos ambientais.
- Equipamentos de Proteção Individual ? EPI: Definição; Uso na área de serviços de alimentação
MATEMÁTICA APLICADA:
- Números Inteiros e Racionais: Operações Fundamentais; Frações; Porcentagem.
- Razão e Proporção: Razão; Proporção; Regra de Três Simples.
- Grandezas Físicas: Tipos; Medida Padrão; Múltiplos e Submúltiplos; Conversões.
- Sistema Internacional de Medidas: Sistema Métrico; Sistema Inglês.
BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS:
- Boas práticas de manipulação: Conceitos; Legislação; Documentação
- Higiene pessoal: Higiene das mãos; Condições de saúde; Doenças e lesões; Asseio pessoal; Comportamento pessoal; Visitantes; Instruções de Trabalho ? IT; Registros.
- Higiene ambiental, de equipamentos e de utensílios: Limpeza; Desinfecção; Controle Integrado de Pragas; Uso da água; Manejo de resíduos.
- Higienização de vegetais: Definição; Produtos de higienização; Procedimento.
- Critérios de segurança de produtos prontos para o consumo: Exposição de alimentos em temperaturas controladas; Sobras limpas; Restos (ingesta); Materiais de recipientes e embalagens.
- Insumos: Alimentos perecíveis; Alimentos não perecíveis; Descartáveis; Produtos de higienização.
FUNDAMENTOS DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO:
- Tipos de serviços de alimentação: Restaurantes comerciais; Restaurantes de refeições coletivas; Outros tipos de serviço; Organização funcional dos serviços de alimentação.
- Grupos de alimentos: Frutas, Legumes e Verduras; Leite e derivados; Carnes e derivados; Ovos; Leguminosas; Cereais; Açúcar e derivados; Óleos e Gorduras; Bebidas; Condimentos (temperos) e molhos; Pães, massas e biscoitos.
- Composição de cardápio em serviços de alimentação: Cardápio em serviços de alimentação; Estrutura de cardápios.
- Utensílios de cozinha de serviço de alimentação: Utensílios de corte de alimentos; Utensílios de pré-preparo e preparo de alimentos com tratamento térmico; Utensílios de pré-preparo, preparo e armazenamento de alimentos sem tratamento térmico; Acessórios para pré-preparo, preparo e distribuição em serviços de alimentação.
- Equipamentos leves em serviços de alimentação: Definição e finalidade; Batedeiras; Liquidificador; Cortador de frios; Processador de alimentos; Moedor de carne; Espremedor de frutas; Descascador de legumes; Máquinas de café expresso; Balança; Cuidados no manuseio dos equipamentos leves.
- Equipamentos de cadeia do frio em serviços de alimentação: Definição e finalidade; Câmaras frigoríficas; Balcão refrigerado; Geladeiras; Congeladores; Ultracongelador; Cuidados com os equipamentos de cadeia do frio; Equipamentos para regeneração e ou manutenção de cadeia fria nos serviços de alimentação.
- Equipamentos para tratamento térmico em alimentos nos serviços de alimentação: Definição; Fogão industrial; Fritadeiras; Fornos; Caldeirões; Chapas/prensa; Cuidados com os equipamentos de cadeia quente; Equipamentos para regeneração e ou manutenção de cadeia quente nos serviços de alimentação
TÉCNICAS DE ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS:
- Sistema de compras: Definição; Processo de compras; Política de compras.
- Recebimento de matérias primas /mercadorias: Área de recebimento; Processo de recebimento de matérias-primas e mercadorias; Documentos no recebimento de mercadorias.
- Procedimento de coleta de amostras: Objetivo; Técnica; Armazenagem; Legislação específica.
- Armazenamento de alimentos e insumos: Conceituação; Área de armazenamento em temperatura ambiente (estoque); Disposição de produtos no armazenamento; Controle de entrada e saída de mercadorias; Área de armazenamento em temperatura controlada.
- Conservação de alimentos fracionados: Definição; Critérios de uso; Tipos de embalagens; Identificação.
- Documentação de registro em estoques: Finalidades; Modelos de fichas de estoque; Elementos da ficha de estoque; Inventário no estoque.
- Requisição de alimentos e insumos ao estoque: Finalidades; Modelos de requisição; Requisição informatizada.
TÉCNICAS DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS:
- Embalagens para alimentos prontos para consumo: Tipos; Escolha de embalagens; Legislação aplicada às embalagens de alimentos.
- Preparo do alimento na Cozinha: Objetivo; Etapas prévias no preparo de alimentos; Etapas prévias no preparo de grãos e cereais; Etapas prévias no preparo de carnes e derivados; Etapas prévias no preparo de frutas, legumes e verduras (FLV); Técnicas prévias de preparo de alimentos (ou Técnicas de pré-preparo); Operações para união de alimentos; Operações de tratamento térmico em alimentos.
- Indicadores no preparo de Alimentos: Fator de correção; Per capita; Rendimento de preparações.
- Glossário de termos usados habitualmente na cozinha: Guisar; Refogar; Gratinar; Finalizar preparações; Porcionar; Resfriar; Ficha técnica de preparações.
- Teste de preparações (degustação): Objetivos; Aspectos sensoriais.
- Critérios de Segurança na manipulação dos alimentos: Procedimentos higiênicos sanitários; Monitoramento de tempo e temperatura; Identificação, com etiquetas, de alimentos preparados.
- Higienização: Produtos para desinfecção ambiental e diluições; Segurança na utilização de produtos químicos; Fichas técnicas e de Segurança; Ficha de Informação de Segurança Química (FISPQ); Controle e registros; Procedimentos Operacionais Padronizados (POP); Higiene dos utensílios e equipamentos; Manejo de resíduos.
TÉCNICAS DE DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS:
- Tipos de serviços: Balcão com servidor; Balcão com autosserviço (self service); Refeição transportada; A La Carte; Prato pronto; Utensílios utilizados; Móveis e equipamentos; Técnicas de Serviço - Misen place e Menage; Técnicas de Servir em função do tipo de serviços; Normas de Conduta ao Servir; Atendimento ao cliente.
- Menu: Definição: Ordem dos serviços; Adequação do cardápio ao tipo de serviço e recursos disponíveis; Utensílios e equipamentos.
- Procedimentos de monitorização na distribuição: Disposição dos identificadores; Reposição dos alimentos, bebidas e insumos; Tempo; Temperatura; Quantidade das sobras de alimentos; Procedimentos de registro e documentação.
- Coleta de amostra: Objetivo; Técnica; Armazenagem. Legislação específica.
- Sobras: Definição; Classificação; Manuseio e destino; Legislação específica.
- Restos (ingesta): Definição; Manuseio e destino; Legislação específica.
- Resíduos: Definição; Classificação; Manuseio e destino.
- Higienização: Produtos para desinfecção ambiental e diluições; Segurança na utilização de produtos químicos; Fichas técnicas e de Segurança; Ficha de Informação de Segurança Química (FISPQ); Controle e registros; Procedimentos Operacionais Padronizados (POP); Higiene dos utensílios e equipamentos; Higiene das áreas e ambientes.